Как приготовить традиционный воронежский белый квас

Белый квас, который в деревнях Центральной России называли «живым», традиционно готовят в Воронежской, Липецкой и Рязанской областях. Он принципиально отличается от привычного многим красного хлебного кваса. Когда гости из Москвы приезжают в Воронеж и пробуют окрошку на таком квасе, они удивляются: для них квас — сладкая газировка, а для местных жителей — тягучий острый напиток молочно-белого цвета.

В отличие от красного, белый квас делают не из сухарей, а из непророщенного дробленого зерна (ржаного или пшеничного) и ржаной муки. По сути, это недобродившее сусло с молочным вкусом и яркой кислинкой. Раньше такой квас называли «крестьянским» — им утоляли жажду в поле и заправляли окрошку.

Время приготовления: 3–4 дня.

Выход: ~2,5 литра.

Крупу и солод можно приобрести на маркетплейсах.

В кастрюле смешайте сухую крупу, ржаную муку и красный солод. Залейте смесь 1 литром крутого кипятка. Тщательно размешайте деревянной ложкой, чтобы не было комков. Должна получиться густая кашица, похожая на жидкую сметану. Укутайте кастрюлю полотенцем и оставьте на 3 часа — это процесс осахаривания.

Через 3 часа добавьте в кастрюлю еще 1,5 литра горячей воды (70–80 °C) и соль. Перемешайте. Поставьте на самый слабый огонь и, постоянно помешивая (чтобы не пригорело), доведите почти до кипения (до появления пузырьков, но без бурного кипения). Подержите так 5 минут — это нужно для максимального выделения крахмала. Снимите с огня и остудите до температуры парного молока (30–35 °C).

Перелейте остывшее сусло (вместе с гущей; оно не должно быть горячим, чтобы дрожжи не погибли) в стеклянный бутыль или эмалированную кастрюлю. Добавьте сахар, изюм и обожженную горбушку ржаного хлеба. Накройте марлей (не крышкой!) и поставьте в теплое место (25–27 °C) на 1,5 суток (36 часов). Примерно через сутки вы увидите, как гуща поднимется «шапкой» — это знак, что сусло «играет».

Аккуратно слейте жидкую часть через сито или чистую марлю в чистую бутыль. Гущу (закваску) не выбрасывайте — она пригодится для следующей партии кваса. В чистый квас добавьте по вкусу еще ложку сахара или меда, разлейте по пластиковым бутылкам, оставляя 5 см воздуха до горлышка. Плотно закрутите крышки и поставьте в тепло еще на 12–18 часов — за это время квас насытится углекислотой.

Уберите бутылки в холодильник на 2 дня. В Рязанской области говорили: «Квас любит холод, он там умнеет». За это время осядет белый дрожжевой осадок, а вкус станет матовым, молочным и острым.